출처:
https://sousvidesupreme.com/pages/sous-vide-cooking-times-temps?AdID=306
돼지고기
삼겹살 수육
- 74도 24시간(최고의 맛)
- 80도 7시간(단시간 효율적인 맛)
출처:
https://stefangourmet.com/2019/04/21/pork-belly-sous-vide-time-and-temperature-experiment/
닭
가슴살
- 64도 1시간 30분(최고의 맛)
출처:
https://www.youtube.com/watch?v=zTll8MRi0cI
소고기
- 좋은 소고기를 구워먹을 경우 53.5~54도 1시간(박테리아만 제거)
안심
- 56도 2시간 30분(최고의 맛)
생선
연어
- 52도 30~40분
※ 참고자료
-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)
*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) - 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) - 56℃
-A point(midium) - 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) - 62℃
*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose - 58℃
-Bien cuit - 62℃
-오리다리는 64℃
*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) - Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) - 60℃
- 핏기없는 정도 - 62℃
- 대규모시 안정성 위해 - 63℃
-Cuisse(다리) - 70℃
*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 - 60℃
-뼈 있는 부위 - 62℃
*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) - 66℃
-등쪽 갈비 - 64℃
-목살 - 68℃
-안심 - 58℃
-나머지 부위 - 66℃
-테린용 - 70~71℃
*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 - Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 - 45℃
- 생선살 완벽히 익는 온도 - 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
- 뼈까지 다 익는정도 Nacre - 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)
*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.
출처:
